DIE PRODUKTIVE METHODE UNSERER KAKAO

KAKAO-PRODUKTIONSVERFAHREN

  • Ernte der Kakaofrüchte (Cabosse), Trennen der Früchte und Extrahieren der Kakaobohnen und des Fruchtfleisches.
  • Die Kakaobohnen und das Fruchtfleisch werden zur Fermentation zusammen in spezielle Behälter gegeben. Die Fermentation erfolgt in drei Phasen (alkoholische Gärung, Milchsäuregärung, Essiggärung) und wird durchgehend überwacht (kontinuierliches Rühren/Belüften), damit es zu keinem Anstieg der Temperatur kommt (diese beträgt im Mittel nicht mehr als 40 °C während des Fermentationsprozesses).
  • Langsame Trocknung der Bohnen mit 35/40 °C über die Zeitspanne von drei Wochen in geschützter Umgebung.
  • Entkontaminierungsprozess der Bohnen mithilfe von natürlichen antibakteriellen, absolut atoxischen und biologisch abbaubaren Mitteln, deren primärer Inhaltsstoff Ascorbinsäure ist. Ein solches Verfahren ist notwendig, um das Auftreten gesundheitsgefährdender Elemente (Bakterien, Viren etc.) auszuschließen, da ja im Prinzip die Bohnen nicht geröstet und somit Wärmequellen ausgesetzt werden, die auch desinfizierend wirken.
  • Trennen von Bohnen und Schalen sowie Zerkleinern der Bohnen in Kakao-Nibs (kleine Bohnenteile).
  • Verarbeitung der Bohnen zu einer Kakaomasse (auch als Kakao-Liquor bezeichnet, nicht zu verwechseln mit Kakao-Likör) ausschließlich durch mechanische Verfahren.
  • Trennen des Fettanteils (Kakaobutter) von der fettarmen Masse (Kakaopulver) mittels mechanischer Kaltpressung.
  • Der von uns verarbeitete Kakao wird nicht mit Kaliumcarbonat behandelt.

WIE STELLEN WIR UNSERE SCHOKOLADE HER

CACAO CRUDO geht einen neuen Weg der Produktion und Geschmacksbildung. Es handelt sich um die Suche nach vollendeter Gaumenfreude und Produktionsmethoden, bei denen im Vergleich zu den herkömmlichen Verarbeitungsverfahren die kostbarsten Eigenschaften des Kakaos und der anderen verwendeten Zutaten möglichst gut bewahrt werden.

  • Für einige Erzeugnisse setzen wir unsere Steinmühle ein und beginnen mit der Verarbeitung der Kakao-Nibs selbst, für andere Produkte verwenden wir direkt die Kakaomasse, das Kakaopulver oder die Kakaobutter.
  • Wir bringen den Kakao bei 42 °C zum Schmelzen und fügen die diversen für die Herstellung der Schokolade notwendigen Zutaten (Süßstoff, Trockenfrüchte, etc.) hinzu.
  • Im Anschluss daran erfolgt die Temperierungsphase.
  • Danach die Modellierung in den Gießformen, die Abkühlung und schließlich die Entnahme der Schokolade aus der Form.
  • Verpackung.
Cacao crudo

ÜBER UNS

Cacao Crudo ist das erste Unternehmen in Italien, das Rohschokolade herstellt. 

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La nostra Missione

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Leidenschaft, Forschung und Ethik für Essen.

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