IL METODO PRODUTTIVO DEL NOSTRO CACAO

IL METODO PRODUTTIVO DEL CACAO

  • Raccolta dei frutti (Cabosse), separazione in due dei frutti ed estrazione delle fave e della polpa.
  • Le fave, congiuntamente alla polpa vengono fatte fermentare in appositi contenitori. La fermentazione avviene in tre fasi (alcolica, lattica ed acetica) ed in modo controllato (mescolando/arieggiando continuamente il tutto) per non far salire la temperatura (questa in media non supera i 40°C durante il nostro processo di fermentazione).
  • Essiccazione lenta delle fave a 35/40°C per la durata di circa tre settimane in ambienti protetti.
  • Processo di igienizzazione delle fave attraverso l’uso di un igienizzante naturale, completamente atossico e biodegradabile con composizione primaria di acido ascorbico. Tale processo si rende necessario per scongiurare la presenza di qualsiasi potenziali elementi patogeni pericolosi (batteri, virus, etc) per la salute umana, essendo le fave non tostate e quindi non sottoposte a fonti di calore che hanno anche una funzione disinfettante.
  • Separazione della buccia dalle fave e riduzione delle stesse in nibs (piccole frazioni di fava).
  • Riduzione delle fave in massa di cacao (anche denominata cacao liquor, da non confondere con il liquore al cacao) esclusivamente attraverso procedimenti meccanici.
  • Eventuale separazione a freddo, tramite compressione meccanica, della parte grassa (burro di cacao) da quella magra (polvere di cacao).
  • Il cacao da noi utilizzato non viene trattato con Carbonato di Potassio.

COME PRODUCIAMO IL NOSTRO CIOCCOLATO

CACAO CRUDO è un nuovo modo di produrre e gustare il cioccolato. È ricerca di piacere e di metodi produttivi che, rispetto alle lavorazioni tradizionali, preservino al meglio le preziosissime qualità del cacao e degli altri ingredienti utilizzati.

  • Per alcune lavorazioni utilizziamo la nostra macina a pietra e partiamo dalla lavorazione delle nibs, mentre per altre lavorazioni partiamo direttamente dalla massa, dalla polvere ed dal burro di cacao.
  • Sciogliamo il cacao a 42°C e aggiungiamo i vari ingredienti necessari alla creazione del cioccolato (dolcificante, frutta secca, etc).
  • Segue la fase del temperaggio.
  • Modellamento negli stampi, raffreddamento e estrazione della cioccolata.
  • Confezionamento.
Cacao crudo

Chi Siamo

La prima azienda a produrre il cioccolato crudo.

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La nostra Missione

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Passione, ricerca e etica per il cibo.

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